Zutaten

• 600 g Black-Cod-Filet (Gindara Sabelfish)
• 100 g Bio-Miso hell von LUVI Fermente
• 100 ml Sake
• 100 ml Mirin
• 20 g Rohrzucker
• 100 ml Kürbiskern-Shoyu von LUVI Fermente
• 20 g Paste vom fermentierten Knoblauch
• Xanthan
• Kewpie Japanische Mayonnaise

Equipment

• Vakuumierer
• Bananenblätter
• Bambusdämpfer
• Bunsenbrenner

Zubereitung

1. Sake, Mirin und Rohrzucker miteinander vermischen und einmal kräftig aufkochen. Anschließend abkühlen lassen und 80 g Bio-Miso hell in die erkaltete Flüssigkeit einrühren.
2. Den Black Cod in 6 Portionen mit je 100 g portionieren. Die portionierten Fischfilets mit der Miso-Mischung in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und für 24 bis 48 Stunden ziehen lassen.
3. Den Kürbiskern-Shoyu mit der fermentierten Knoblauchpaste mischen und mit etwas Xanthan abziehen, sodass er eine Lack-ähnliche Konsistenz bekommt. Die Japanische Mayonnaise mit der restlichen Menge Bio-Miso hell glattrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
4. Den Black Cod aus der Marinade nehmen, mit einem Tuch trockentupfen und in die Bananenblätter einschlagen. Den Bambusdämpfer auf einen Topf setzen und das Wasser aufkochen. Die Fisch-Pakete einlegen und den Herd ausschalten. Den Fisch – je nach Dicke – ca. 5 bis 8 Minuten dämpfen.
5. Die Fisch-Pakete aus dem Dämpfer nehmen und auswickeln. Anschließend mit dem Shoyu-Lack einpinseln und mit einem Bunsenbrenner etwas abflämmen, bis der Fisch eine schöne Farbe hat. Mit der Miso-Mayonnaise garnieren.

Black Cod Gindara Sabelfish

Der Gindara-Kohlenfisch wächst in Meerwasser-Farmen des Kyuquout Sound im kanadischen British Columbia auf. Der 300 Fuß tiefe Fjord liegt eingebettet in der abgelegenen, unberührten Natur im Nordwesten von Vancouver Island – der natürlichen Heimat des Kohlenfischs. Aufgrund seines Namens wird der Black Cod fälschlicherweise oft der Familie des Kabeljaus zugeschrieben.

Dabei gehört er zu den Skilfischen. In der Küche ist der Black Cod unglaublich variantenreich einsetzbar: roh für Sushi & Sashimi, gedämpft, auf der Haut gebraten oder frittiert. Durch seine besondere Fettstruktur bleibt das Fleisch bei jeder Zubereitungsart saftig. Ihrer Phantasie sind also nahezu keine Grenzen gesetzt.